永豐黃米糍
前些天,我打電話給永豐縣上固鄉的一個親戚,問他現在有沒有黃米糍,他說有,還有不少,想吃就過來。我回答說好,過幾天一定來。

■黃健生

前些天,我打電話給永豐縣上固鄉的一個親戚,問他現在有沒有黃米糍,他說有,還有不少,想吃就過來。我回答說好,過幾天一定來。

趁周末,我去了一趟。親戚見我來了,很喜歡,問我除了吃黃米糍外,還有什么事。我說這次是專門為黃米糍而來,叫他必須毫無保留地告訴我,做黃米糍的全套方法。他說好,叫我先到處轉轉,他做幾盤以黃米糍為主的特色菜,端上桌后,和我邊喝酒邊聊。我當然求之不得。

一個半小時后,親戚將幾盤做好的菜端上了餐桌。我一看,還真有不少花樣,光黃米糍就有六盤,有蒸黃米糍、油炸黃米糍、臘肉炒黃米糍,冬筍炒黃米糍、香菇炒黃米糍、白菜條炒黃米糍。

我急著上桌時,親戚說不急,等油炸黃米糍涼一涼再吃,否則會上火。他又說,先帶我看看做黃米糍所需要的原料和器具。于是,我跟著他轉。他邊指給我看邊介紹:

黃米糍的制作取決于優質的原料大禾米(粳米),這就是“大禾米”,它的米質不像秈米那般硬,也不像糯米那般軟,介于兩者之間,韌而滑,出產這種米的水稻,稱大禾或一晚,一年一季,生長時間比較久,大概8個月左右,山區多有種植。這個是槐米,作用就是讓黃糍變成金黃色。這個是黃糍灰,用黃糍樹燒成灰,然后用灰過濾成水,那樣的水就可以讓黃糍變得韌性十足,但黃糍樹比較少見,只會生長在有石頭的地方。這是最原始的蒸木桶的鍋,那是碾米的大石臼。

接著,親戚滿上一壺自制的米酒,就把我拉上了餐桌,邊飲酒邊品嘗以黃米糍為主的菜肴,再聽他介紹:

制作方法是很有講究的:用干凈的水放到鍋里燒沸,把之前已經燒好的黃糍灰放好,用燒開的水從黃糍灰上面倒下去,水量根據所做黃糍的多少而定(水多或者水少都會影響黃糍的口味,做的時候也會粘手,麻煩);把槐米放入鍋中烤熟后,把它磨成粉末;將已經準備好的水和大米倒入鍋中,用小火慢慢地煮(如果用大火的話,會有鍋巴,也影響成品的外觀和口味),煮得差不多的時候,把剛磨碎的槐米再過濾一次,防止有大顆粒的槐米滲雜其中(槐米的量一定要適中,不然的話會影響色澤);等最后鍋里的水干了,大米煮得差不多時候,把大米撈起來放在蒸鍋里(鍋一定要木桶做的,那樣才會有大自然的味道,更純更香);放到鍋里煮40-50分鐘(火候一定要大,不能慢慢煮);煮好后把大米倒入石臼,用木桿敲打,直到把大米打爛為止(有很多地方是機器打,打出來的效果遠遠比人工打的差,人工打的吃起來口感更有韌性、嚼勁,味道十足);打爛后開始人工做(做工跟手法有很大的關系,每個人手法熟練度不一樣),先用手把黃糍在桌子上面揉得更有韌性,做出一樣的形狀(每個人揉的時候力度不一樣,口感也就有很大的差別),做之前先用油把手擦一遍(一般的油還不行,必須要茶籽油才不會粘手,因為黃糍粘性特別大),最后做成一個個色澤黃金、味道好、口感十足的特色黃米糍。

黃米糍從材料到成品,前前后后都是純手工制作,屬純天然食品。剛打出來的黃米糍,用手抓成團,蘸點醬油或白糖,即可趁熱而吃,味道鮮香可口。保存的黃米糍,烹飪方法多種,可以煮著吃,蒸著吃,炒著吃,炸著吃,還可以添加臘肉、香菇等佐料,可以說我國有的烹飪方法,幾乎都可以用。

黃米糍如果保存得當,是可以保存一至兩年的。方法有兩種:一種是把黃米糍放入打米果的堿水中,并且每半個月換一次堿水,這樣保存的黃米糍會和剛打出來時一樣鮮美。另一種是把黃米糍切成薄片,晾干,然后裝入密閉的食品袋或者玻璃缸中,但這種方法,因為會失去水分,黃米糍容易開裂,要吃時得重新用水浸泡一遍,這種方法保存黃米糍的好處是可以輕易攜帶。

席間,我不斷贊嘆這黃米糍不同做法的不同口味。當我離開親戚家時,他還拿出食品袋給我裝了六條,兩斤有余。他說,想吃時,你再來。我忙不迭地點頭說好。

我上網查了一下,黃米糍,俗稱黃米果、黃糍,屬客家特色點心,色澤金黃,韌性十足,口感極佳。南方的黃米糍和北方的年糕有點相似,但從外觀色澤上看,前者如其名色澤金黃,后者多白色;在味道上,前者味道濃郁,后者則清淡;在制作工藝上,黃米糍相比年糕也要復雜得多?!渡嗉馍系闹袊吩@樣描述過大禾米糍:直指心尖、舌尖的美味縈繞不去。

怪不得永豐南部山區有個習俗,農家來了客人,主人會從貯存缸中取出黃米糍,切成條塊,炸、炒、蒸、煮皆宜,加上冬筍、香菇等佐料,潤滑爽口,獨具風味,食之回味無窮。春節前后,走親訪友,贈送幾塊色澤金黃的黃米糍,意寓吉祥富貴,禮輕情義重。

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